کاهش حساسیت به انسولین در بافت های کبد، چربی و ماهیچه اسکلتی، منجر به بروز مقاومت به انسولین و در نهایت افزایش سطوح قند خون می شود. Bonora و همکاران با مطالعه میزان شیوع مقاومت به انسولین در افراد 40 تا 79 سال با استفاده از روش ارزیابی مدل هموستازی5 (HOMA)، نشان دادند که میزان مقاومت به انسولین با تعدادی از ناهنجاری های متابولیکی همبستگی دارد (42).
با توجه به افزایش شیوع سندرم متابولیک طی ده سال گذشته و عدم تغییر ژنوم انسان، اهمیت تأثیر عوامل محیطی در بروز این اختلال مورد توجه قرار گرفته است. از جمله عوامل محیطی مؤثر می توان به عدم تحرک و افزایش سن اشاره کرد که منجر به افزایش چربی بدن به ویژه در ناحیه شکم و مقاومت به انسولین می شود. بافت چربی از دو راه بر روی هموستازی گلوکز، ایجاد مقاومت به انسولین و بروز سندرم متابولیک دخالت دارد (43). اول اینکه، ذخیره بسیار بالای انرژی در بافت چربی باعث افزایش جریان اسیدهای چرب به سایر بافت ها و افزایش تری گلیسرید در بافت های محیطی و در نتیجه اختلال در سیگنال دهی انسولین، مهار ورود گلوکز و افزایش مقاومت به انسولین می گردد. دوم این که، بافت چربی به عنوان عضو اندوکرین مهم در ترشح فاکتورهای التهابی با نام کلی آدیپوسیتوکین یا آدیپوکین ها، تأثیر منفی روی حساسیت به انسولین دارد. جلوگیری از چاقی باعث کاهش ابتلا به سندرم متابولیک، دیابت نوع 2 و بیماری های قلبی عروقی می شود (44).
امروزه مشخص شده است که التهاب، یکی از علل مقاومت به انسولین در افراد چاق و مبتلا به دیابت نوع 2 است. در واقع، در سندرم متابولیک یک التهاب مزمن خفیف وجود دارد و مطالعات مختلفی نشان داده اند که التهاب مزمن خفیف با سندرم متابولیک و مقاومت به انسولین همراه است (45). به نظر می رسد التهاب یک جزء مشترک اختلال در متابولیسم گلوکز، چربی ها و انسولین باشد که زمینه ساز ایجاد و پیشرفت سندرم متابولیک است (45).
مطالعات زیادی، ارتباط بین سطح پلاسمایی CRP و مشخصات سندرم متابولیک مثل چاقی، هیپرانسولینمی، مقاومت به انسولین، هیپرتری گلیسیریدمی را نشان داده است، اما التهاب مزمن خفیف در سندرم متابولیک نه تنها به صورت سیستمیک با افزایش CRP و برخی مسیرهای التهابی مثل (Nuclear factor kappa B) NFk –که مسیر اصلی در پاسخ التهابی ذاتی است- همراه است، بلکه التهاب در بافت چربی با آزاد شدن آدیپوکین هایی به گردش خون همراه است که نقش مهمی در پاتوفیزیولوژی سندرم متابولیک دارد (46). (شکل 1-1)
شکل 1-1. ارتباط بین چاقی از مشخصات بارز سندرم متابولیک با التهاب (47)
1- 5. سندرم متابولیک و استرس اکسیداتیو
گونه های اکسیژن واکنش زا (ROS 6) مولکول های فعال و واکنشگری هستند که حاوی اکسیژن می باشند. این مولکول ها در فرآیند احیا شدن اکسیژن به آب در بدن تولید می شوند. تولید ROS ها میتواند در اثر محرک داخل سلولی یا خارج سلولی تحریک شود. چند نمونه از محرک های تولید ROS ها عبارتند از: تابش اشعه ماورای بنفش، شیمی درمانی، سموم محیطی و ورزش و فعالیت بدنی شدید. این مولکولها به دو دسته ROS های رادیکال آزاد و ROS های غیر رادیکالی تقسیم می شوند که گروه رادیکال آزاد، دارای الکترون های جفت نشده در لایه بیرونی خود هستند (برای مثال رادیکال های هیدروکسیل و سوپر اکسید) و بسیار واکنش زا هستند. اما ROS های غیر رادیکالی دارای الکترون جفت نشده نیستند (برای مثال هیدروژن پر اکسید: H2O2) ولی آنها نیز به لحاظ شیمیایی واکنش زا هستند و می توانند به ROS های رادیکالی تبدیل گردند. بسیاری از سیستم های آنزیمی سلولی در تولید ROS ها مشارکت دارند از جمله: آنزیم های اکسیداز، نیتریک اکساید سنتاز، گزانتین اکسیداز، NADPH اکسیداز7 و امثالهم، و زنجیره انتقال الکترون میتوکندری بسیار با تولید ROS ها در بدن در ارتباط است (48-51).
سه جزء از ROS ها شامل آنیون سوپر اکسید (O2-)، رادیکال هیدروکسیل (•OH) و هیدروژن پراکسید به لحاظ فیزیولوژیک اهمیت بسیاری دارند (48-51).
برخی منابع دفاع آنتی اکسیدانی بدن را در دو گروه کلی آنتی اکسیدان های آنزیمی و آنتی اکسیدان های غیر آنزیمی قرار می دهند؛ آنتی اکسیدانهای آنزیمی شامل یک سری آنزیم هستند که در خنثی سازی ROS ها نقش دارند (مانند آنزیم های کاتالاز، سوپر اکسید دسموتاز، گلوتاتیون پر اکسیداز و هم اکسیژناز-1 ). آنتی اکسیدان های غیر آنزیمی شامل یک سری ترکیبات آنتی اکسیدانی با وزن مولکولی پایین از جمله ویتامین ها (عموما ویتامین های C و E)، بتا-کاروتن واسید اوریک هستند (51).
اصطلاح استرس اکسیداتیو در واقع به عدم تعادل اکسیدانها و آنتی اکسیدانها به نفع اکسیدانها اشاره دارد. افزایش اکسیدانها و رادیکالهای آزاد در بدن در حدی که از ظرفیت آنتی اکسیدانی بدن تجاوز نماید موجب ایجاد استرس اکسیداتیو در بدن میشود.
رادیکال آزاد مولکول های ناپایدار و واکنش زایی هستند که برای رسیدن به پایداری به دنبال جذب الکترون از دیگر مولکول ها می باشند. در بدن این الکترون را از لیپیدها، پروتئین ها، اسیدهای نوکلئیک ها، کربوهیدراتها و یا دیگر مولکولها تامین می گردد. در واقع رادیکال های آزاد سلسله ای از واکنش ها را راه می اندازند و در این مسیر سبب آسیب سلولی و ایجاد بیماریهای مختلف میشوند. ROS ها (گونه های واکنشگر اکسیژن) ، از مهمترین انواع رادیکال های آزاد به شمار می آیند. وقتی ROS ها بیشتر از حد تولید شوند زنجیره ای از واکنش های اکسیداسیون را شروع می کنند که در نهایت منجر به اکسیداسیون کربوهیدرات، چربی، پروتئین و DNA می شوند. لذا محصولات اکسیداسیون چربی ها و پروتئین ها به عنوان بیومارکرهایی از استرس اکسیداتیو اندازه گیری میشوند. از محصولات نهایی اکسیداسیون لیپیدی می توان به مالون دی آلدئید8(MDA)، 4-هیدروکسی نوننال (HNE) 9و 4- اکسی 2- نوننال (ONE)10 اشاره نمود که از اکسیداسیون اسیدهای چرب بدست می آیند. محصولات پیشرفته اکسیداسیون پروتئین پلاسما (AOPP)11 نیز از دیگر شاخص های مرتبط با استرس اکسیداتیو است. در شرایط فیزیولوژیک سلولها برای مراقبت از خودشان در برابر آسیب اکسیداتیو از برخی فعالیت های آنتی اکسیدانی شامل آنزیم های آنتی اکسیدانی و آنتی اکسیدانهای غیر آنزیمی استفاده می کنند. اما وقتی که تولید ROS ها افزایش یابد موجب اختلال در تعادل بین اکسیدان ها و آنتی اکسیدانها و نهایتا منجر به یک وضعیت پرو-اکسیداتیو می شود. این عدم خنثی شدن اکسیدانها توسط آنتی اکسیدانها و پیش رفت تعادل بین اکسیدانها و آنتی اکسیدانها به سمت اکسیدان ها را استرس اکسیداتیو نامند که در توسعه بسیاری از بیماری ها از جمله سرطانها، آترواسکلروز، بیماری های نورودژنراتیو، عفونتها، بیماری های التهابی مزمن، دیابت و بیماری اتوایمیون نقش دارد (50).
برخی از مطالعات قبلی یک ارتباط قوی بین سندرم متابولیک و استرس اکسیداتیو را یافته اند. شواهد علمی حاکی از ارتباط استرس اکسیداتیو با اجزای سندرم متابولیک از جمله هیپرگلایسمی و دیابت، پرفشاری خون، چاقی و دیس لیپیدمی می باشند (50).
مهم ترین جزء ROS ها، آنیون سوپراکسید است که توسط NADPH اکسیداز تولید میشود. تولیدNO در بدن بطور طبیعی بیش از تولید سوپراکسید است. در شرایط استرس اکسیداتیو وقتی سوپر اکسید از تولید 12NO فزونی یابد در نتیجه سوپر اکسید NO را اکسید میکند و منجر به تولید پر اکسی نیتریت می شود و زنجیره ای از تولید رادیکال های آزاد شروع می شود که در نهایت منجر به اکسیداسیون کربوهیدرات، چربی و پروتئین می گردد. اما ارکان سندرم متابولیک شامل چاقی و افزایش قند خون منجر به افزایش تولید ROS ها و محصولات نهایی اکسیداسیون می گردد.
محصولات نهایی پراکسیداسیون لیپیدی که مالون دی آلدئید(MDA)، 4-هیدروکسی نوننال (HNE) و 4- اکسی 2-نوننال (ONE) هستند از اکسیداسیون اسیدهای چرب چند غیر اشباع بدست می آیند. مشابه آن اکسیداسیون پروتئین ها و تولید محصولات پیش رفته اکسیداسیون پروتئین ها( AOPP) نیز صورت میگیرد. در فرآیند اکسیداسیون پروتئین ها، گروه های کربونیل در پروتئین ها از مسیرهای اکسیداتیو متعددی از جمله اکسیداسیون مستقیم زنجیره های جانبی لیزین، آرژنین، پرولین و ترئونین توسط ROS، و یا توسط برخی ترکیبات واکنش گر )نظیر کتو آمین ها، کتو آلدئید ها، MDA، HNE و (ONE ایجاد می شوند. اما یافته های مطالعات قبلی حاکی از افزایش سطوح محصولات حاصل از استرس اکسیداتیو (مانند AOPP و MDA و دیگر موارد) در عارضه سندرم متابولیک بوده اند (50). ارتباط اجزای سندرم متابولیک با استرس اکسیداتیو را به طور خلاصه در شکل 1-2 مشاهده می کنیم (50).
شکل 1-2 ارتباط اجزای سندرم متابولیک با استرس اکسیداتیو. O2: آنیون سوپراکسید ؛ NO: نیتریک اکساید ; ONOO: پراکسی نیتریت؛ ROS : گونه های اکسیژن واکنش زا؛ eNOS: سنتز اندوتلیالی نیتریک اکساید؛ 13MDA: مالون دی آلدئید؛ HNE14: 4-هیدروکسی نونئال؛ 15ONE: 4-اکسی 2-نونئال؛ AOPPS: محصولات پیش رفته اکسیداسیون پروتئین؛ 16ALEs: محصولات پیش رفته و نهایی اکسیداسیون لیپیدی؛ SOD: سوپراکسید دسموتاز؛ GSH-Px:گلوتاتیون پراکسیداز و 17TAS: وضعیت آنتی اکسیدانی تام.
1- 6. درمان سندرم متابولیک
اولین خط درمان سندرم متابولیک شامل تغییرات درمانی در سبک زندگی، با هدف افزایش فعالیت فیزیکی، اصلاح رژیم غذایی و کاهش وزن است. هنوز مشخص نشده است که فعالیت فیزیکی و محدودیت دریافت کالری می‌تواند از ابتلا به دیابت پیشگیری کند ولی اثرات مثبتی بر میزان چربی خون، آرترواسکلروز و نقایص مربوط به دیواره عروقی داشته است. اخیراً منابع بر اهمیت کنترل و درمان افزایش فشارخون تأکید دارند، زیرا معتقدند که با پایین آمدن فشارخون سایر عوامل خطر نیز کاهش می‌یابد (52-56).
شواهد مبنی بر این است که عوامل خطری همچون فشارخون بالا و دیابت که مسبب اختلالات پیچیده‌تری هستند، بیشتر کنترل می‌شوند. حدس زده می‌شود که شیوع بالای سندرم متابولیک در بین جمعیت ایرانی به دلیل شیوع بالای هیپر تری-گلیسیریدمی باشد که به‌طور طبیعی علائم خاصی ندارد و بنابراین کمتر درمان می‌شود (52).
مطالعات توافق دارند که هدف از درمان سندرم متابولیک کاهش بروز بیماری‌های آرترواسکلروتیک است. اگرچه اصلاح شیوه‌ی زندگی (کاهش وزن، ورزش و فعالیت فیزیکی منظم) ازجمله مداخلات دارویی مؤثر در درمان این اختلال می‌باشند، اما در برخی موارد اصلاح شیوه زندگی به‌تنهایی در کنترل این اختلال موفق نبوده و نیاز به درمان‌های دارویی به‌منظور کنترل عوامل خطرساز نیز ضروری به نظر می‌رسد. درمان‌های رایج برای درمان بیماران مبتلا به سندرم متابولیک استفاده از داروهای خاصی مانند استاتین¬ها، فیبرات¬ها، متفورمین و تیازولیدیندازها است (40).
همچنین یکی از درمان‌های احتمالی سندرم متابولیک می‌تواند کمک گرفتن از طب سنتی و استفاده از مواد گیاهی باشد. افرادی که رژیم گیاهخواری دارند در مقایسه با افراد غیر گیاهخوار، چاقی ندارند و سطح کلسترول تام و LDL پلاسما بسیار پایین‌تر و اسیدهای چرب اشباع‌نشده پلاسما بالاتر است. علاوه بر این سطح بالاتری از ترکیبات محافظت‌کننده با فعالیت آنتی اسکلروتیک مانند از قبیل آنتی¬اکسیدان¬ها، در افراد گیاهخوار دیده شده است. در مطالعه LHT در گروه گیاهخوار کاهش قابل‌توجهی در کلسترول تام، LDL، همچنین در دفعات، مدت و شدت آنژین و برگشت ضایعات آترواسکلروز دیده شده است (57, 58).
یکی از گیاهانی که می‌تواند به‌منظور پیشگیری از عوارض فوق موردتوجه قرار گیرد، زعفران و ماده مؤثره استخراج‌شده از آن یعنی کروسین است.
فصل دوم: آشنایی با زعفران

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

2- 1. واژه شناسی
زَعفَران18، زعفران خوراکی یا زرپران با نام علمی Crocus sativus گیاهی است از تیره‌ی زنبقیان19، سرده زعفران که در کشور های تولید کننده از آن به عنوان طلای سرخ یا طلای کویر یاد می شود. این گیاه گران ترین رستنی کاشت شده در جهان است (59). در لغتنامه ریشه‌شناسی آمده‌است که واژه زعفران از طریق زبان عربی به زبان‌های دیگر راه یافته و اصل ریشه آن نامعلوم است. اما در حقیقت، ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و درشاهنامه نیز با تلفظ زعفران آمده‌است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را بکار برده‌اند به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی برمی گردد. گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی بصورت طبیعی نمی‌روید. در انگلیسی، واژه Saffron از عبارت فرانسوی Safran منشأ گرفته است که از لغت لاتین safranum و آن هم از لغت عربی الزعفران به معنی “زرد” آمده است (60, 61). اما این لغت از واژه فارسی باستانی کُرکُم که توسط مردمان ساکن کوه های زاگرس استفاده می شد، متفاوت است. این واژه در فارسی میانه به صورت کورکوم (kurkum) تلفظ می‌شد. در زبان ترکی زفرون (زفرو)، در اسپانیایی azafrán، در ایتالیایی zaferano و به هندی zuffron تلفظ می‌شود.
2- 2. ویژگی های عمومی
زعفران گیاهی کوچک و چند ساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. بخش های زیرزمینی این گیاه شامل پیاز یا ساقه پیازمانند گیاه را می توان برای تولید گیاه جدید استفاده نمود، زیرا این گیان تکثیر دانه ای ندارد. از وسط پیاز و یا قاعده ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه گلدار خارج شده که به یک تا هفت گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند (شکل 2-1).
شکل 2-1. یک گل گیاه زعفران در شهرستان گناباد
ویژگی جالب توجه گل های رنگی زعفران سه کلاله با طول 25 تا 30 میلی متری است که از گلبرگ ها خارج می شود. قسمت مورد استفاده این گیاه، انتهای خامه و کلاله سه شاخه است که به نام زعفران مشهور است و دارای بوی معطر با طعم کمی تلخ می‌باشد. سه پرچم زرد گیاه حاوی ترکیبات فعال نبوده و معمولاً جمع آوری نمی شوند. به نظر می رسد که گونه های کاشته شده به صورت یک هیبرید طبیعی منشأ گرفته اند، زیرا به خاطر کلاله های طویل تر انتخاب شده و این روش از قدیم الایام ادامه داشته است. برای به دست آوردن فقط یک پوند کلاله به 36000 گل زعفران نیاز است (62-64). همچنین یک کارگر باید ۴۰ ساعت کار کند تا 150000 گل را بچیند. بیش از 200000 کلاله خشک که از حدود 70000 گل به دست می آید، 500 گرم زعفران خالص می دهد که قیمت آن در بازار آمریکا به ازای هر اونس زعفران حدود 30 دلار است (65) (شکل 2-2).
شکل 2-2. برداشت زعفران در شهرستان تربت حیدریه، خراسان رضوی
2- 3. ریخت شناسی
از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچه آن انجام می‌گیرد (62) (شکل 2- 1).
* مشخصات برگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آنها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.
* کلاله: رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازه آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همه گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبه کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانه آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبه انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد.
* خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.

* گلبرگ/کاسبرگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آنها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.
* سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای و یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعده پیاز زعفران ممکن است گرد و یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده است. شکل سوخ از لحاظ استفاده بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
* پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.
* برگ سوزنی: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.
شکل 2- 3. قسمت های مختلف گیاه زعفران. 1. مقطع طولی گیاه، 2. پرچم، 3. دانه های گرده، 4. مقطع طولی تخمدان، 5. مقطع عرضی تخمدان، 6. کلاله (66).
2- 4. تاریخچه کاشت و کاربرد زعفران
سابقه کاشت زعفران در ایران به بیش از ۳۰۰۰ سال پیش بازمی‌گردد. ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص آن را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی­ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد، سپس کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس(اسپانیای اسلامی) و صقلیه (سیسیل) رواج یافت و اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران کاری مؤثر بودند. مستندات تاریخی بیانگر این واقعیت است که ایرانیان از روزگاران کهن به زر و زعفران علاقه و توجهی زیاد داشته‌اند، به طوری‌که در جشن‌ها و سرورها و مجالس بزم و نشاط مانند عروسی‌ها و اعیاد، یا استقبال از بزرگان و زائران زر و زعفران نثار قدم‌ها می‌کردند. در برپایی با شکوه‌تر این گونه آئین‌ها، ضمن آذین‌بندی و آینه‌بندان، سکه‌های زرین و سیمین را به همراه زعفران و گل و نقل بر سر عروس و داماد یا شخصیت‌های مورد نظر و گاهی همه حاضران در این گونه مراسم می‌ریختند. در برخی از مراسم زعفران را به تنهایی یا همراه با مشک و عنبر و عود دود می‌کردند و گلاب می‌پاشیدند.
مستند شده است که زعفران به عنوان محصول گیاهی خوراکی و ادویه در پخت و پز دربار امپراتوری هخامنشی استفاده می شده است (67). در عصر هخامنشیان زعفران برای تزئین گرده‌های نان و معطر کردن خوراک‌ها به کار می‌رفته‌است. در دوره پارت‌ها زعفران ایران به یونان و روم فرستاده می‌شد، بعداً چین هم از مشتریان زعفران ایران شد. در عصر ساسانیان کاشت زعفران در قم نیز رایج شد و مرغوبیت محصول آنها شهرت یافت. در همان روزگار زعفران در پرداخت کاغذهای گران‌قیمت کاربرد پیدا کرد، اما پیشتر از آن محلول زعفران به عنوان مرکب تحریر استفاده می‌شد و تا قرن‌ها بعد در ترکیب مرکب‌های تحریر مرغوب به کار می‌رفته‌است.
زعفران در طب سنتی و سیستم سلامت Ayurvedic به عنوان عامل سداتیو، خلط آور، ضد آسم، قاعدگی آور و آداپتوژنیک به کار رفته است. زعفران در ترکیبات اوپیوئید مختلفی برای تسکین درد به کار برده شده است (قرن های 16 تا 19) (68). کمیسیون مقالات آلمانی این گیاه را برای استفاده در درمان کرامپ و آسم تأیید نکرده است (69).
2- 5. وضعیت کنونی کشت زعفران
کروکوس ساتیووس با ارزش ترین گیاه دارویی به عنوان منبع زعفران بوده و اهمیت صادراتی بالایی در اقتصاد کشاورزی ایران (خراسان جنوبی) و هند (جامو و کشمیر) دارد. ایران کشوری با 1.64 میلیون کلیومتر مربع مساحت بوده در شمال منطقه گرمسیری قرار دارد. فقط در 12% کل مساحت کشور کشاورزی می شود.
در حال حاضر، کشت زعفران در ایران به ویژه در شهرستان های شهرستان زاوه ، تربت حیدریه، تایباد (طیبات)، باخرز، گناباد و سبزوار و نیشابور در استان خراسان رضوی و شهرستان های قائن، بجستان، فردوس، سرایان و بیرجند در استان خراسان جنوبی و به تازگی در استان‌های فارس و کرمان و لرستان رواج دارد. ایران با متوسط تولید ۹۰ تا ۹۳ درصد از مجموع تولید جهانی زعفران (بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تن در سال) در این زمینه مقام اول را داراست. استان خراسان رضوی در سال 2010، 57 تن زعفران صادر کرد. علاوه بر ایران، کشور های غرب آسیا و حاشیه دریای مدیترانه که زمستان سرد و تابستان گرم به ویژه با رطوبت پایین دارند، مناطق مناسبی برای کشت زعفران به شمار می روند. اسپانیا با تولید متوسط ۲۵ تن، مقام دوم و کشورهای هندوستان، جزایر اسپرون روسیه، سنگاپور، مالزی، ژاپن، تایوان، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، استرالیا و یونان با تولید متوسط ۲۵تن، مجموعاً مقام سوم را به خود اختصاص می‌دهند.
در ایران استان خراسان رضوی بعد از استان فارس بزرگترین تولیدکننده محصولات کشاورزی است و مساحت زیر کشت بیش از 47 هزار هکتار است. تولید زعفران از سال 1973 تا 2001 از هفده تن به 138 تن افزایش یافته است (70). قیمت این ادویه طبی گران در ایران وابسته به قیمت جهانی است. فرض بر این است که حدود 80% کل زعفران تولیدی کشور به خارج صادر می شود که شامل 65 درصد کل تولید زعفران دنیا است (70).
فصل سوم: استانداردها و معیارهای زعفران
3- 1. فصل مناسب برداشت زعفران
جمع آوری گل های زعفران و جداسازی کلاله آن ها آسان نبوده و بلافاصله بعد از ظهور اولین گل در مزرعه شروع می شود، زیرا گل ها کمتر از 3 تا 4 روز باقی می مانند. اگر گل ها در هوای گرم و نور آفتاب و باد قرار بگیرند، کیفیت رنگ و عطر زعفران تغییر یافته و کاهش می یابد. فصل مناسب برای برداشت زعفران متغیر بوده و وابسته به اولین آب دهی است. در استان خراسان این فصل از حدود اکتبر تا نوامبر است. مدت گل دهی معمولاً 15 تا 25 روز طول کشیده و بهترین زمان برای جمع آوری آن ها پیش از طلوع آفتاب است (60, 70).
3- 2. شیوه مناسب جمع آوری
جمع آوری گل ها به صورت دستی و توسط کارگران انجام می شود. سبدهای پلاستیکی یا چوبی برای جابجایی استفاده می شود تا از هرگونه آسیب مکانیکی یا آلودگی جلوگیری شود. گل ها باید در همان روز برداشت به وسیله دست باز شوند. اگر گل ها قبل از جمع آوری باز شوند، ممکن است کلاله ها شکسته شده و با گلبرگ ها مخلوط شوند و کیفیت زعفران کاهش یابد (60, 71).
3- 3. روش های خشک کردن

دسته بندی : پایان نامه ارشد

پاسخ دهید